الأخبار لا تتوفر سوى باللغة الإسبانية.
تتكون منطقة إنتاج الحليب المناسب لصناعة الأجبان بناء على تسمية المنشأ المحمية "سان سيمون دا كوستا" من المنطقة الجغرافية التي تشمل منطقة تيرا تشا، التي تتكون من البلديات التالية، وهي جميعها تقع في محافظة لوغو: فيالبا، موراس، تشيرمادي، أبادين، غيتيريث، بيغونتي، كوستا دي ري، كوسبيتو وآ باستوريثا.
إنها أراضٍ تتمتع بتقليد عريق في صناعة الأجبان ويمثل قطاع منتجات الألبان فيها جزءاً مهماً من اقتصاد المنطقة. إنه قطاع منتجات ألبان يتكون بالأساس من الأبقار من فصيلة الأبقار الشقراء التي تنتمي إلى منطقة غاليثيا والأبقار البنية لمنطقة جبال الألب وأبقار الفريزيان وأبقار تنتمي لمختلف عمليات التزاوج بينها، وهو ما يوفر لأجبان سان سيمون دا كوستا مادة خام تتسم بالجودة العالية.
هذا هو المكان الذي يولد فيه جبن سان سيمون دا كوستا، جبن يستغل لأقصى حد جودة وغنى المنتجات التي توفرها هذه المنطقة الواقعة في محافظة لوغو.
تذكر الأسطورة أن أصول جبن "سان سيمون دا كوستا" تعود إلى الشعوب التي استقرت أثناء انتشار ثقافة كاسترو في المناطق القريبة من جبال سلسلة جبال لا سييرا دي آ كاربا وسلسلة جبال أو تشيسترال.
أثناء فترة الظلام الثقافي في العصور الوسطى فقد أي مصدر مكتوب حول هذا الجبن، لكن كون أن صناعتها قد وصلت إلى أيامنا هذه فإنه يعد بمثابة دليل على حضور الجبن في الحياة اليومية خلال تلك الفترة؛ إما كجزء من غذاء الأسرة أو كوسيلة لدفع الضرائب للنبلاء أو رجال الدين، أو كهدية لشخص ما كانت يشعر تجاهه بتقدير كبير.
في معرض الذي أقيم على مستوى الدولة سنة 1857 في منطقة برينثبي بيو الواقعة في المنطقة الجبلية بمدريد، شارك أصحاب الشركات من محافظة لوغو بأربعين صنفاً مختلفاً، إلى جانب ستة وعشرين نباتاً طبياً وسبعة وخمسين صنفاً من الأخشاب. في إحدى المقالات التي تم نشرها في جريدة "لا أورورا ديل مينيو" في شهر سبتمبر / أيلول من تلك السنة، تمت الإشارة إلى هذا التمثيل حيث ذكرت: "إن القمح الذي يحصد خلال ثلاثة أشهر واللفت والبازلاء الخضراء والكستناء الخضراء تعد أحد الأغذية الرئيسية للمزارعين بهذه المحافظة، والعرق وإثير الكبريتيك الذي يتم استخلاصه من ثمار الجناء الأحمر، والزبد الذي يشبه تماماً زبد منطقة الفلامنك وأجبان سان سيمون، والكتان، والنباتات الطبية..."
في سنة 1892 وافقت بلدية فيالبا على حساب شراء قطعتي جبن من أجبان سان سيمون بمبلغ قدره 20 بيزيتة، من أجل إرسالهما إلى معرض شيكاغو. تظهر هذه المعلومة في كتاب "فيالبا في القرن التاسع عشر" لأنطونيو بينيا نوفو.
في معرض صناعات منتجات الألبان الذي أقيم في مدريد سنة 1913، قدمت الحكومة المحلية لمحافظة لوغو مجموعة من أجبان سان سيمون. عندما زار الملك ألفونسو الثالث عشر المعرض المشار إليه، وحينما رأى حجم وشكل أجبان سان سيمون، اهتم بمعرفة تفاصيل تتعلق بصناعتها وتم إعلام المفتش البيطري لمحافظة لوغو في ذلك الحين، السيد/ أرمينداريث، بصورة موسعة حول هذا الأمر.
في سنة 1932 نشرت جريدة "فارو فيالبييس" في عددها الصادر بتاريخ 10 أغسطس / آب، مقالاً قام بالتوقيع عليه الطبيب البيطري روف كودينا، قدم فيه وصفاً لهذا الجبن، ومن بين أمور أخرى أشار إلى ما يلي:
"في المسابقة الوطنية الثالثة للماشية بمدريد كانت الأجبان التي لفتت نظر الجمهور أكثر هي أجبان سان سيمون التي عرضها قسم منتجات الألبان التابع للحكومة المحلية للوغو. إزاء النجاح الذي تم إحرازه، طلب محل لا كاسا لاردي بأن يبعث إليه ألف كيلو شهرياً (...)".
في منطقة فيالبا، حيث تتم صناعة أجبان سان سيمون، توجد كصناعة منزلية تكاد أن تكون حاضرة في كل البلدات تقريباً صناعة القباقيب، وهي نوع من الأحذية التي تصنع من خشب أشجار البتولا، لهذا السبب يتم استعمال نشارة هذا الخشب لتدخين الأجبان (...)".
قام المؤلف كارلوس كومباري في دراسته "إضفاء الطابع المميز على أجبان غاليثيا وتحسينها"، لسنة 1961 بعمل تحليل معمق لجبن سان سيمون:
"إن شكل هذه الأجبان شكل مميز، وربما يكون شكلاً حصرياً على مستوى العالم (...). إنه جبن شكله لامع ولونه غامق نتيجة عملية التدخين، الذي تتعدد درجته مما تنتج عنه تدرجات ألوان تذهب من اللون الغليظ إلى لون الكستناء. قشرة الجبن سميكة وصلبة نتيجة الغلي الذي يتعرض له الجبن بعد صناعته ونتيجة وضعه في القوالب ونشاط التخشين الناتج عن التدخين. يعود اللمعان بالأساس إلى الغلي وإلى عملية التنعيم التي تتم باليد (...)".
في مطبوعة "فيالبا والمناطق التابعة لنفوذهاا" (1963)، يدرج المؤلف فصل "صناعات ألفية بفيالبا"، وتحت بند "الأجبان التقليدية لسان سيمون"، يذكر ما يلي حرفياً:
"هذه الصناعة اليدوية تمارس منذ أجيال عديدة، دون أن يستطيع أحد تحديد تواريخ بدايتها؛ ما يمكن أن يقال بالفعل هو أن هذا الشكل المميز للجبن الذي على شكل هرم، شكل حصري لهذه المنطقة التي يطلق عليها اسم سان سيمون دي لا كويستا (دا كوستا).
في "الجرد الإسباني للمنتجات التقليدية"، الذي نشرته وزارة الزرعة والصيد البحري والتغذية سنة 1996، تتم الإشارة إلى وصف موسع لجبن سان سيمون:
"إنه جبن تقليدي من غاليثيا، يصنع في المنازل وبصورة يدوية، يحفظ مبادئ الصناعة التي كان يتبعها الأسلاف (...) إن شكله التقليدي والتدخين من المميزات الأساسية من أجل التعرف عليه (...)".
في الوقت الحالي يمر جبن سان سيمون دا كوستا بمرحلة تعزيز في أسواق جديدة، وذلك في أوروبا وفي قارات أخرى.
التشريع:
- يعترف الأمر الصادر بتاريخ 16 أبريل / نيسان 1991 الخاص بتسمية الخطة العامة (P.G.C.) بجبن كيشو دي سان سيمون.
- يوافق الأمر الصادر بتاريخ 7 يونيو / حزيران 1992 على تنظيم الخطة العامة (P.G.C.) الخاص بجبن كيشو دي سان سيمون.
- يعترف الأمر الصادر بتاريخ 20 أبريل / نيسان 1999 بتسمية المنشأ جبن كيشو دي سان سيمون دا كوستا.
- الأمر الصادر بتاريخ 19 نوفمبر / تشرين الثاني 2004، الذي توافق حكومة غاليثيا الإقليمية من خلاله على تنظيم تسمية المنشأ المحمية سان سيمون دا كوستا
- أمر المؤرخ 15 فبراير 2017، الذي بموجبه وزارة الزراعة تأذن بتنظيم تسمية المحمية المنشأ سان سيمون دا كوستا 
- تنظيم (الاتحاد الأوروبي) رقم 1229/2008 الصادر بتاريخ 10 ديسمبر / كانون الأول ينشر التدوين في سجل تسميات المنشأ المحمية الأوروبية.
تصنيع جبن سان سيمون دا كوستا يجمع بين وصفة تقليدية وبين أفضل المواد الخام وبين أقصى الرقابة على النظافة – الصحة. تبرز ميزتان في عملية التصنيع تكسبان الجبن طعماً ونكهة خاصة. في المجال الأول، مادته الخام الأولى: حليب الأبقار، وهي من أصناف أبقار منطقة غاليثيا الشقراء وأبقار منطقة جبال الألب البنية وأبقار الفريزيان، وهو حليب يتم إنتاجه دائماً في نفس المنطقة بحسب التنظيمات الصحية، وفي المجال الثاني، ولإكساب الجبن خصائص مهمة أخرى، تبزر مرحلة التدخين، التي يستخدم فيها خشب شجرة تقليدية في المنطقة: ألا هي شجرة البتولا.
لقد تم إعداد المنتج، ولا يبقى الآن سوى وضع البطاقات. يقدم جبن سان سيمون دا كوستا بطاقة رقابة إضافية "للمجلس المنظم"، هذا إلى جانب بطاقة الطرف المصنع المسجل في تسمية المنشأ المحمية. يكون الجبن الآن جاهزاً لتجارته واستهلاكه.
يتوفر لدينا نوعان، هما: النوع الكبير وتبلغ مدة نضجه 45 يوماً بحد أدنى ويصل وزنه النهائي ما بين 0,8 و1,5 كجم ويبلغ ارتفاعه ما بين 13 و18 سم؛ ويتوفر النوع الصغير، أو ما يطلق عليه اسم "بوفون، ومعناها المهرج"، الذي تبلغ مدة نضجه 30 يوماً بحد أدنى، ويبلغ وزنه ما بين 0,4 و0,8 كجم، ويبلغ ارتفاعه ما بين 10 و13 سم؛ وهناك نوع وسيط ما بين شكل لعبة النحلة وبين شكل الرصاصة والجزء العلوي ينتهي على شكل قمة. القشرة مدخنة وصلبة وإلاستيكية يبلغ سمكها ما بين 1 و3 ملم، ولون القشرة أصفر – أمغر ودهني بعض الشيء. ملمس العجين ناعم ودهني وشبه صلب وشبه إلاستيكي، ويتراوح لونه ما بين اللون الأبيض واللون الأصفر، وهو ناعم عند القطع وله نكهة وطعم مميزين.
فيما يتعلق بالعيون، فلن يعثر على عيون عديدة، وشكلها مستدير أو غير ومنتظم وأحجامها أحجام مختلفة ويقل عن حجم نصف بازلاء.
فيما يتعلق بالتقليد ودلل الصناعة اليدوية الذي يصنع به الجبن فإنهما يجعلان من جبن سان سيمون دا كوستا منتجاً لذيذاً رائعاً ويتمتع بالجودة وصحياً. تتلقى نفس الاهتمام تنظيمات النظافة والصحة، التي ومن خلال الجمع بينها وبين الصناعة اليدوية والمواد الخام للجبن التي لا يعلا عليها، فإنها تسمح لجبن سان سيمون دا كوستا بأن يكون جبناً معترف به كمنتج يتمتع بالجودة العالية وذلك داخل منطقة غاليثيا وخارج حدودنا.
بهدف حماية وتشجيع الإنتاج وضمان الجودة، تم تأسيس "المجلس المنظم لتسمية المنشأ المحمية سان سيمون دا كوستا"، وهو هيئة تخضع كل المنتجات لرقابة صارمة على الجودة، مع فحص منشأ الحليب المستعمل وقواعد النظافة التي يتم استعمالها في صناعة الجبن.
في صناعة جبن سان سيمون دا كوستا يتم المزج بصورة موفقة بين التقليد وبين الأنظمة التكنولوجية الأكثر تقدماً.
إن طعم الجبن الذي لا يمكن الخلط بينه وبين أطعمة أخرى والذي يتم الحصول عليه بفضل وصفة الصناعة اليدوية التي يتم استعمالها، سيجد في التكنولوجيات الجديدة مرجع جودة لا جدال عليه. يسمح آخر تقدم تكنولوجي مطبق في صناعة الجبن بالتحكم في كل واحدة من العمليات التي تكون تصنيع أجبان سان سيمون دا كوستا. بهذه الطريقة يمكن ضمان أقصى جودة للمنتج وأقصى الرقابة على النظافة – الصحة. من شأن هذه الرقابة الصارمة أو تكون مستحيلة التحقيق دون المساعدة التكنولوجية، ذلك أنها تضمن جودة متوسط قدره 400,000 كجم من الجبن سنوياً.
خرائط غوغلالاسم: C.R.D.O.P. SAN SIMÓN DA COSTA
العنوان: Plaza de la Constitución 13, 1º
إسبانيا - C.P. 27800 Vilalba - Lugo (Galicia) España
هاتف: +34 982 512 250
