Ingredientes:

- 100 gr de queso San Simón rallado
- 75 gr de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas soperas de agua
- 150 gr de harina integral
- Una pizca de sal (si queréis)

Elaboración:

Tamizar la harina y reservar. Rallar el queso sobre el cuenco en el que vayáis a mezclar los ingredientes. Para ganar tiempo precalentar el horno a 180º con calor envolvente.
Añadid el resto de ingredientes y amasar con las manos hasta que quede todo bien ligado. No os excedáis, no requiere mucho trabajo. Dejad reposar en el frigorífico durante media hora.
Una vez reposada la masa, podéis darles forma a las galletas con un corta-pastas o hacer bolitas y aplastarlas con las palmas de la mano. Para lo primero poner la masa entre papel film y darle con el rodillo hasta que tenga un grosor de 4-5 mm. Colocarlas después sobre papel vegetal, en la bandeja del horno, a media altura. Dejar cocer 15 minutos o hasta que se pongan doradas.
Ponerlas a enfriar sobre una rejilla y consumir a discreción. Para guardarlas, mejor un recipiente o bote hermético.

Dar las gracias a Bizpireta autora de la receta.
Receta original: Galletas de queso San Simón