Ingredientes

Para el tomate relleno
- 4 tomates medianos
- 100 gramos de judías verdes (cocidas al dente)
- 1/2 calabacín
- 5 espárragos verdes
- 50 gramos de queso D.O.P. San Simón da Costa
- 20 gramos de jamón serrano
- 4 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
- 3 cuchara sopera de jugo de carne
- Cantidad necesaria de agua
- Sal
- Orégano

Para la vinagreta
- 6 cuchara sopera de aceite de nuez
- 2 cuchara de postre de vinagre de sidra
- 1 cuchara sopera de zumo de limón natural
- 1/4 de manzana Granny Smith
- 4 nueces
- Sal

Para la cecina crujiente
- 4 lonchas de cecina ahumada
- Unas gotas de aceite de semillas.

Elaboración
Para el tomate relleno
Pon un cazo con agua al fuego, lleva a ebullición y escalda los tomates en el agua durante unos instantes. Sácalos y, cuando estén aún tibios, pélalos con cuidado para no romperlos. Corta el tomate por la base y vacía parcialmente su interior, dejando las paredes suficientemente consistentes. Reserva, conservando parte de la pulpa retirada sin pepitas y colada.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra fríe el jamón ya picado, añadiendo a continuación las verduras, la judía verde troceada, el calabacín a dados y el espárrago fileteado. Saltéalas durante un par de minutos a fuego vivo y deja hacer un minuto más a fuego medio, añadiendo entonces el jugo de carne, el orégano y la pulpa de tomate reservada. Corta el queso ahumado en lascas finas y añádelo al salteado de verduras unos instantes, dándole el punto de sal. Cuando esté tibio, rellena el tomate y mantenlo en un sitio cálido.

Para la vinagreta
Mezcla y bate ligeramente el aceite de nuez con el vinagre de sidra y el zumo de limón, añade la manzana verde rallada, sazona y añade las nueces picadas. Deja reposar un rato.

Para la cecina crujiente
Pon en una plancha caliente las lonchas de cecina con unas gotas de aceite de semillas, haz la cecina por los dos lados hasta que quede crujiente.

Acabado y presentación
Recorta las lonchas de cecina para adaptarlas a la forma del tomate, que estará aún tibio, tapando el hueco del mismo tras haberlo rellenado. Da la vuelta al tomate y colócalo sobre el plato. Salsea con la vinagreta de nuez por encima.

Muchas gracias al chef Juan Mari Arzak por la receta original: https://goo.gl/79XTU6