Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 2 pimientos del piquillo
- 100 gr de cebolla
- 100 gr de tomate frito
- 100 gr de queso D.O.P. San Simón da Costa
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Orégano


Elaboración
Empezamos esta exquisita receta precalentando el horno, lo encendemos a 180º durante unos 10 min. antes de tener listas las berenjenas para que consiga la temperatura ideal y se cocinen a la perfección.
Limpiamos las berenjenas y les cortamos la parte superior, las partiremos por la mitad para que se conviertan en el recipiente del relleno de queso. Haremos unos cortes en el centro con el cuchillo para que se cocinen más rápidamente. Les añadimos sal y pimienta, las untamos con el aceite de oliva y las ponemos en el horno.
Las berenjenas tardarán unos 20 minutos en estar listas, se cocinarán con la pulpa hacía arriba y nos permitirán vaciarlas al final de este proceso. Mientras, seguiremos con el plato.

Pelamos y picamos la cebolla y empezamos a preparar un sofrito sencillo. Añadimos un poco de sal y esperamos que esté bien tierna, le añadiremos la cebolla pelada y rallada. Cuando estos dos ingredientes estén en su punto, le incorporamos los tomates pelados y picados.
Dejaremos que el sofrito reduzca durante unos 10 min. Continuamos con las berenjenas, cuando estén asadas, les retiramos la pulpa con cuidado y la mezclaremos con el sofrito. Para que quede un relleno con más color le podemos poner un par de cucharadas de tomate frito.

Rellenamos las berenjenas con esta mezcla y ponemos por encima el queso D.O.P. San Simón da Costa. Le damos un punto de sabor con el orégano y pasamos a gratinar las berenjenas en el horno a 200º. Solo será necesario que el queso se funda y coja un poco de color, en unos 3 minutos estarán perfectas.
Tendremos listo un plato sencillo y saludable.

Receta original de Gemma Meca: https://goo.gl/kTLR2k