Ingredientes:

- 1 pimiento
- 1 ajo
- Tomates
- Azúcar
- Sal
- Berenjenas
- Calabacín
- Huevo
- Pan rallado
- Queso San Simón da Costa


Elaboración:

1 – Para hacer la salsa de tomate, sofreímos un pimiento y un ajo durante unos 15 minutos a fuego medio. A continuación, añadimos los tomates picados, el azúcar y la sal y lo dejamos con el mismo fuego durante dos horas. Lo removemos de vez en cuando, eso sí. Por otro lado, si tenéis ya una salsa de tomate a mano, podéis saltaros este paso.
2 – Para freír, recomiendo hacerlo en un cazo no demasiado amplio, ya que usaréis menos cantidad aceite. Pasamos las rodajas de berenjena y calabacín por huevo y pan rallado y las freímos en el cazo, que estará a fuego medio-fuerte y tendrá dos dedos de aceite. Tenemos que asegurarnos de que el aceite esté caliente, pero no en exceso, para que no se queme el empanado. Retiramos las rodajas a un plato con papel absorbente cuando se hayan dorado por ambos lados.
3 – Colocamos capas de berenjenas y calabacín alternándolas con capas de la salsa de tomate. Para rematar, disponéis unas tiras de queso San Simón da Costa por encima de la última capa y lo horneáis durante 10 minutos a 180º o hasta que el queso esté fundido y gratinado.

Dar las gracias a Carlos de No más tuppers de mamá autor de la receta.
Receta original: Parmigiana de berenjena y calabacín