Ingredientes:

- Medio calabacín
- Media berenjena
- 3 zanahorias
- 1 tomate
- Media cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 300 g de arroz
- Caldo de pollo
- Vino blanco D.O. Ribeiro
- Queso San Simón da Costa
- Pimentón de la Vera


Elaboración:

Cortar los ajos en láminas. La cebolla y el puerro en paisana fina. El tomate y la berenjena en dado. La zanahoria y el calabacín en triángulo fino. Tener en cuenta que la berenjena se oxida muy rápido, por lo cual conviene cortarla justo antes de ser cocinada.

En una olla; en aceite frío, añadimos los ajos en lámina y los dejamos pasar un tiempo hasta que el aceite este bien caliente.
En ese momento, añadimos la cebolla y el puerro, damos un par de vueltas para que asiente. Lo dejamos sudar con la tapa cerrada, vigilando de vez en cuando que no se pase.
Una vez estén bien transparentes, añadimos la zanahoria, el calabacín y la berenjena, dando unas buenas vueltas y esperando a que se haga. Si vemos que necesita más aceite, lo añadimos.
Cuando veamos que las verduras se empiezan a dorar, añadimos el tomate y dejamos reposar alrededor de 3 minutos.
Luego añadimos el arroz. Revolveremos este junto con las otras verduras  sobre 5 minutos, más o menos.
Pasado este tiempo, añadimos un chorro de vino blanco D.O. Ribeiro para despegar el fondo de la olla, y dejamos reducir para eliminar el alcohol.
A partir de ahora, añadimos la misma medida de caldo de pollo (previamente preparado) que de arroz y reducimos el fuego a la mitad cuando comience a hervir. Después, tendremos preparada otra medida de caldo de pollo que iremos añadiendo a pocos, así como el arroz vaya pidiendo más agua.
Una vez probemos el grano y veamos que no tiene ningún tipo de dureza, es el momento de añadir el queso.
Sin la corteza, con la ayuda de un rallador, añadimos más o menos 120 g de queso San Simón da Costa. Luego revolvemos para que este se mezcle y se funda. Dejamos por 2 minutos, retiramos del fuego y reservamos.

Emplatado:

En un plato hondo, situar un centro de risotto recién hecho, y guarnecer este con una línea fina de Pimentón de la Vera dulce.

Sugerencias: este plato se puede completar con unos crujientes de Tocino Entreverado de Porco celta hechos a sartén. También si hay posibilidad, utilizar un queso San Simón da Costa que este bien curado le dará un plus de sabor al plato.

Dar las gracias a Borja Triñanes autor de la receta.