La région de production laitière adaptée pour la fabrication de fromages sous la Dénomination d’Origine Protégée « San Simón da Costa » se situe dans l’aire géographique qui englobe la Terra Chá (Terre plaine), dont les municipalités de Abadín et de Vilalba, entre autres. Selon les nombreuses routes recommandées, l’étape 29 du Camino del Norte unirait ces deux communes le long d’une vingtaine de kilomètres.
Cette voie est aussi ancienne que le Camino Francés. Pendant plusieurs siècles, elle a été à peine empruntée par les pèlerins ; néanmoins, l’essor du Chemin de Saint-Jacques lui a apporté du renouveau. Elle redevient ainsi une option très populaire.
Elle se situe par sa distance en deuxième position, après la Vía de la Plata (Voie de l’Argent). Le paysage et le terrain font d’elle une alternative plus qu’intéressante.
La zone de production du lait et de fabrication des fromages protégés par l'appellation d'origine contrôlée «San Simón da Costa» comprend l'aire géographique de la région de Terra Chá, qui se compose des communes suivantes, toutes faisant partie de la province de Lugo : Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza, qui appartiennent toutes à la province de Lugo.
Une terre de longue tradition dans la fabrication de fromages, où le secteur laitier représente une activité clé pour l’économie de la région. Un secteur laitier composé principalement par l’élevage bovin, des races « blondes de Galice », « brunes des Alpes », frisonnes ou de croisements entre ces races, conférant ainsi aux fromages San Simón da Costa une matière première de qualité supérieure.
C’est ici qu’est fabriqué le fromage San Simón da Costa, un fromage qui tire profit au maximum de la qualité et de la richesse des produits qu’offre cette commune de la province de Lugo.
Les origines du fromage «San Simón da Costa» remontent, selon la légende, aux peuplades de la civilisation castrale qui, descendant probablement de tribus celtes, se sont installées dans les montagnes de la Sierra de A Carba et de O Xistral.
À cause de l’obscurantisme culturel du Moyen-Âge, les traces de toute source écrite sur le fromage restent malheureusement introuvables, mais le fait que son procédé de fabrication ait été préservé jusqu’à nos jours est une preuve manifeste de sa présence dans la vie quotidienne de l’époque ; que ce soit comme partie de l’alimentation familiale ou en guise de paiement des tributs et des dîmes prélevés par les seigneurs féodaux et l'Église, ou comme présent à une personne très appréciée.
À l’occasion de l’exposition nationale qui s’est déroulée à Príncipe Pío (montagne madrilène), en 1857, des entrepreneurs de Lugo y participèrent avec plus de 40 produits différents, outre les vingt-six plantes médicinales et cinquante-sept variétés de bois. Un article publié dans le journal La Aurora del Miño, au mois de septembre de cette même année, faisait état de cette représentation : « le blé trémois, les navets, les petits-pois, les châtaignes vertes sont certains des aliments de base du paysan de cette province ; l’eau-de-vie et l’éther sulfurique extraits de l’arbousier, le beurre imité à la perfection de celui de la Flandre, les fromages de San Simón, le lin, les plantes médicinales… »
En 1892, la mairie de Villalba approuvait les comptes pour l’achat de 2 fromages San Simón, pour un montant de 20 pesetas, en vue de les envoyer à l’Exposition de Chicago. Cette information apparaît dans le livre Villalba en el siglo XIX de D. Antonio Peña Novo (Villalba au XIXème s. d’Antonio Peña Novo).
À l’occasion de l’Exposition des industries laitières qui s’est tenue à Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo [Conseil Général] a présenté un lot de fromages San Simón. Le roi Alfonso XIII visitant cette exposition, fut surpris par la taille, la forme et l’aspect du fromage San Simón, et il voulut en savoir davantage sur son procédé de fabrication. C’est M. Armendáriz, inspecteur vétérinaire de Lugo, qui se chargera de lui fournir toutes les informations en détail.
En 1932, le journal Faro Villalbés, publiait dans son édition du 10 août, un article signé par le vétérinaire Rof Codina, dans lequel il décrivait ce fromage et signalait, entre autres choses, ce qui suit :
« Lors du troisième concours national du bétail à Madrid, les fromages, qui le plus ont attiré l’attention du public nanti, étaient ceux de San Simón. Ils se trouvaient exposés dans la section des produits laitiers de la Diputación de Lugo. La Casa Lardy, face au succès de ce fromage, prit la décision d’en commander mille kilos par mois (…) »
Dans la commune de Villalba, lieu où est produit le fromage San Simón, on fabrique aussi des sabots, à l’instar de tous les villages où prédomine l’industrie artisanale. Ces chaussures sont confectionnées à base de bois de bouleau, et ce sont ses copeaux qui sont utilisés pour le fumage des fromages (…) ».
L’auteur Carlos Compairé, dan son étude sur la typification et l’amélioration des fromages galiciens, réalisée en 1961, effectue une analyse exhaustive du fromage San Simón :
« La forme de ces fromages est typique et probablement exclusive au monde (…) C’est un fromage d’aspect brillant et de couleur foncée en raison du fumage, dont les teintes peuvent varier d’un ton consistant au marron. La croûte est épaisse et dure, à cause de l’échaudage qu’il subit après sa fabrication et du moulage, ainsi que de l’action tannante du fumage. Sa brillance est fondamentalement due à l’échaudage et à l’affinage manuel (…) ».
Dans la publication Villalba et sa juridiction (1963) de Vicente Otero Cao, à l’alinéa « Industries millénaires de Villalba », et sous l’épigraphe « les fromages typiques San Simón », on peut trouver la citation littérale suivante :
« On sait que cette industrie artisanale s’est transmise de générations en générations, mais on ignore la date de son commencement ; néanmoins, ce qui est certain est que cette forme typique de fromage en pyramide est exclusivement caractéristique de la paroisse connue sous le nom de San Simón da Costa ».
On peut également lire une large description du fromage San Simón dans l’Inventaire espagnol de produits traditionnels, publié par le Ministère de l’Agriculture, de la pêche et de l’Alimentation, en 1996 :
« Fromage traditionnel galicien, d’élaboration artisanale, qui maintient intacts les procédés d’élaboration ancestraux (…) Sa forme typique et son fumage sont des caractéristiques intrinsèques à son identification (…) ».
Actuellement, le fromage San Simón da Costa vit une étape de consolidation sur les nouveaux marchés, tant en Europe que sur les autres continents.
Législation :
- Arrêté du 16 avril 1991 reconnaissant l’appellation P.G.C. Queixo de San Simón.
- Arrêté du 7 juin 1992 approuvant le Règlement du P.G.C. Queixo de San Simón.
- Arrêté du 20 avril 1999 reconnaissant l’appellation d’origine Queixo de San Simón da Costa.
- Arrêté du 19 novembre 2004 par lequel la Xunta de Galice approuve le Règlement de la A.O.P. San Simón da Costa
- Ordre du 15 février 2017 par lequel le Ministère de l‘Agriculture ratifie le Règlement de la A.O.P. San Simón da Costa 
- Règlement (CE) nº1229/2008 du 10 décembre publiant l’inscription au Registre des A.O.P. européennes
Le fromage San Simón da Costa est fabriqué selon une recette traditionnelle en utilisant les meilleures matières premières et en passant par un rigoureux contrôle hygiénique et sanitaire. Deux caractéristiques spéciales mettent en valeur le processus de fabrication, en lui conférant une saveur et un arôme particuliers : d’une part, sa principale matière première –le lait de vache, provenant des races «blondes de Galice», «brunes des Alpes», frisonnes, produit toujours dans la région, dans le respect de toutes les normes sanitaires en vigueur-, et d’autre part, la phase du FUMAGE avec le BOULEAU, un arbre typique de la région, qui lui confère sa caractéristique la plus significative.
La fabrication du produit étant terminée, il ne reste plus qu’à l’étiqueter. Le fromage San Simón da Costa présente une contre-étiquette de contrôle du « Conseil de Réglementation », outre l’étiquette du fabricant inscrit dans les registres de l’organe de contrôle de l’AOC. Le fromage est dorénavant prêt pour sa commercialisation et sa consommation.
Les fromages sont présentés sous deux formats: le grand format, avec un affinage minimal de 45 jours, le fromage atteignant à la fin de cette période un poids de 0,8 kg à 1,5 kg et une épaisseur de 13 cm à 18 cm ; le petit format ou « bufón », avec un affinage minimal de 30 jours, le fromage atteignant à la fin de cette période un poids de 0,4 kg à 0,8 kg et une épaisseur de 10 cm à 13 cm ; et la forme intermédiaire, entre une toupie ou un boulet, la partie supérieure se terminant en pointe. La croûte est fumée, dure et non élastique, de 1 mm à 3 mm d’épaisseur, de couleur jaune-ocre et quelque peu graisseuse. La pâte a une texture fine, grasse, mi-dure, mi-élastique, de couleur blanche à jaune, moelleuse à la découpe, avec un arôme et une saveur caractéristiques.
Le respect de la tradition et le souci artisanal déployés au cours de la fabrication du fromage San Simón da Costa font de lui un produit exquis, de qualité et sain. Le même souci est observé pour le respect des normes hygiéniques et sanitaires qui, associées à son procédé de fabrication artisanal et ses matières premières inégalables, permet aux fromages San Simón da Costa d’être reconnus comme un produit de très bonne qualité aussi bien en Galice qu’à l’étranger.
Le « Conseil de Réglementation de l’Appellation d’Origine Protégée San Simón da Costa » a été créé afin de protéger et de promouvoir la production et de garantir la qualité de ce fromage. Il s’agit d’un organisme qui soumet chacun des produits à de rigoureux contrôles de qualité, en examinant aussi bien l’origine du lait utilisé que les normes hygiéniques mises en oeuvre dans l’obtention du fromage.
Les méthodes traditionnelles s’associent harmonieusement aux systèmes technologiques les plus avancés durant la fabrication du fromage San Simón da Costa.
Sa saveur unique, obtenue grâce à la recette artisanale employée, trouvera dans les nouvelles technologies un allié de qualité indiscutable. Les dernières avancées technologiques utilisées dans sa fabrication permettent d’assurer le suivi de chacune des phases de production du fromage San Simón da Costa. De cette façon, il est possible de garantir la qualité maximum du produit et le contrôle maximal sur le plan hygiénique et sanitaire. Il serait impossible d’effectuer ce contrôle exhaustif sans l’aide technologique, car la qualité de près de 400 000 kg de fromage est garantie annuellement.
Google MapsC.R.D.O.P. SAN SIMÓN DA COSTA
Plaza de la Constitución 13, 1º
C.P. 27800 Vilalba - Lugo (Galice) Espagne
Telf: +34 982 512 250
